Magret de pato en su jugo con Shitake

Hoy volvemos después de las vacaciones navideñas con una receta que sobre el papel parece complicada pero que luego resulta ser muy sencilla.
Como siempre lo primero los ingredientes para 2 magret, hay que calcular que un magret es para 2-3 personas dependiendo del tamaño:
  • 2 magrets de pato
  • 400 g de Setas
  • 4 cebolletas

Para la salsa:
  • 4 cebollas
  • Huesos de pato
  • 2 zanahorias
  • 1 lata de tomate concentrado
  • 1 litro de caldo de pollo
  • Vino Blanco
  • Brandy
  • Vinagre Balsámico
  • Pedro Ximenez
  • Azúcar

 Lo primero y más importante es conseguir unos magrets de pato de calidad, yo los compré en el Mercado de la Paz, en un sitio que me encanta y siempre consigo todo lo que estoy buscando.

La elaboración de esta receta se podría dividir en 3 partes, el pato, las setas y la salsa, por lo que para no liarnos os la explicaré de esta forma.

Pato

Dibujamos cortes sobre la piel paralelos entre si y separados un centímetro como formando una rejilla. Lo ponemos en una sartén a fuego fuerte por el lado de la grasa, hasta que esta quede crujiente, entonces le damos la vuelta y dejamos 30 segundos. Retiramos del fuego.
Precalentamos el horno a 190ºC y metemos los magrets unos 10 minutos, pasado ese tiempo comprobaremos y volvemos a meter si hace falta un poco más de cocción. Tenemos que saber que el pato tiene que estar un pelin rosita pero no estar crudo.

Este paso yo lo dejaría para el último momento y siempre con la parte grasa para arriba.

La salsa
Empezaremos cortando todas las verduras, tener en cuenta que no hace falta que las cortemos “muy fino”. Ponemos la cebolla a pochar en una olla a presión, una vez que esté transparente añadimos el resto de las verduras.

Cuando estén pochadas, incluimos los huesos, esperamos unos minutos y añadimos un chorro de brandy y flambeamos. Cubrimos todo con caldo y vino blanco a partes iguales, agregamos 2 cucharadas de tomate concretado el romero y el tomillo y cerramos la olla a presión. Dejamos unos 40-45 minutos. Si no tuviésemos olla a presión, habría que calcular 1:30 h.
Ahora ya solo nos queda la última parte. En una sartén ponemos 3 cucharadas soperas de azúcar y esperamos a que se haga caramelo. En ese momento añadimos Pedro Ximenez y crema de vinagre balsámico y removemos para evitar que se pegue. Progresivamente vamos añadiendo un tercio del caldo mientras seguimos revolviendo.

Pasamos por un chino el resto de la salsa para finalmente mezclarlo con la emulsión de la sartén. El resultado es alucinante, una salsa con toque dulce y con muchísima potencia.

Setas
Limpiamos todas las setas y cortamos en tiras. En una sartén ponemos la cebolletas picada los más pequeño que podamos y cuando esté pochada, añadimos las setas.
Yo usé shitake porque me encantan pero se pueden usar otras o incluso usar dos tipos diferentes. Dejamos pochar unos 10 minutos y estarán listas!
Ahora ya solo queda emplatar, ponemos una cama de setas que cubriremos con el pato fileteado. La salsa se la servirá cada uno al gusto.
El resultado es un platazo impresionante! Muy fácil de hacer y a la vez distinto a los típicos platos que solemos hacer en casa.

Tiempo de elaboración 1:30 h

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